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大根に黒い筋があっても問題ない?美味しい食べ方と苦味成分や栄養

12月のイベント

大根は季節によって収穫される種類が違い、今では1年を通してスーパーでも並ぶ野菜ですが、甘みの増したみずみずしい大根の旬は11月から2月くらいになります。
一方そばやうどんの薬味に使われる辛み大根は夏が旬となっています。
冬の甘みのある大根は、秋の魚、さんまに添える大根おろしに、冬になると食べたくなるおでんにと、秋冬の食卓に欠かせない野菜です。

消化を助け胃腸を整える成分を含むとも、蜂蜜につけて出てきた汁を飲むと咳止めになるなど、昔から風邪を引いたときに食べる食材としても使われてきました。
大根を部位ごとに美味しく食べる方法や、栄養価などを調べてみました。

大根の甘い部分はどこ?


大根を丸ごと1本美味しく食べる方法ですが、そのためには、大根の部位ごとの特徴を知らないといけません。
大根は葉に近い部分ほど甘く、下にいくほど辛みが強くなるという特徴があります。
つまり、サラダで生で食べたり、しらすおろしなど、大根おろしを食べるなら、一番葉っぱに近い部分が甘みが強くしゃきしゃきと歯ごたえもよく美味しいです。

大根の中央部分は甘みもあり、みずみずしく柔らかいバランスの取れた部位になりますので、優しい味付けのお料理、たとえば風呂吹き大根やおでん、煮物などにむいています。
そして、大根の先っぽ、下の部分は辛味が出てくるのですが、水分量が少なく味しみがよいので、すこしこってり目の味付けのお料理にぴったりです。
味噌汁に入れたり、薄くきって炒め物にしたりなどにも向いています。

ところで、大根を切ったときに黒い筋が出てくるときがあります。
大根を輪切りにしたときに黒い点が筋のように放射状に入っている、皮のすぐ下を輪状に入っているのは、ダイコンバーティシリウム黒点病と考えられます。
外観では分からないので、切ってみてがっかりすること、私もあります。
これは、土壌中のカビ菌による病気なのですが、大根の黒い筋は食べても問題ありません。
ただ、筋っぽいのが気になったり、味も少し落ちるようですので取り除いて食べるといいようです。

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大根の苦味成分はなに?

大根の苦味ですが、アク抜きが不十分であったり、皮にある筋が残っていると味がしみこみにくくなってしまい、苦く感じてしまいます。
また、大根は冬になり寒くなってくると甘みを増してくるものですので、旬でない大根でも苦味を感じるということがあります。

皮は厚めに剥き、アク抜きをすれば苦味を軽減させるように調理できます。
大根のアクは水溶性ですので、米のとぎ汁で十分に下茹ですれば、アクを抜くことができ、しかも色も白く仕上げることができます。
さらに、大根の苦味や辛味は加熱すると、甘みに変わりますので、ゆっくりじっくりと煮ていくことで苦味は抜けていきます。

大根の苦味、辛味成分はイソチオシアネートというもので、大根おろしにする(細胞を細かくする)と、よりこの成分は出てくるのですが、加熱すると減少します。

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大根を生で食べる際の栄養成分と効果

大根の栄養成分ですが、根の部分は淡色野菜で水分が多く、栄養価は低いのでダイエットに最適な野菜です。
ただ、細胞を壊すことで増える、辛味成分、苦味成分であるイソチオシアネートは、生で食べることが重要で、ガン予防効果があるとも、ダイエット効果があるとも、殺菌作用も高いともいわれています。
切った大根をはちみつにつけて、出てきた汁を咳止めに飲むというのも、このイソチオシアネートの抗菌作用を利用した民間療法のようです。
これは私もドラッグストアに売っている市販薬がどうしても効かず、数日続いた咳で肋骨が痛くなるほどだったので、ダメ元で試したこの方法で、本当によくなったことがあります。

大根の葉っぱ部分は、緑黄色野菜になり、ビタミンCやビタミンE、β-カロテンを豊富に含んでいます。
大根の葉っぱに豊富に含まれるβ-カロテンは油脂と一緒に取ると吸収がよくなりますので、ぜひ捨てずにひき肉と一緒に炒めて1品にしたり、油でちりめんじゃこと炒めてふりかけにして、捨てることなく食べつくしてください。

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さいごに

大根の美味しい食べ方や栄養価についてご紹介しました。
大根は冬のお料理に欠かせない野菜です。
旬の甘くてみずみずしい大根を家族でいっぱい食べましょう。

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