大根は冷凍したらまずい？美味しい保存方法とおろしの変色の防ぎ方

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2018.10.25
大根は一年中栽培されており、品種も多いのですが、一番美味しい季節、旬は11月～2月頃です。 冬の寒さで大根はぐんぐんと甘みを増し、みずみずしくて美味しい大根となります。 とはいえ、大きな1本の大根はあまらせてしまうこともありますよね。 どうやって保存したら長い期間美味しく食べられるのか、保存方法を調べてみました。

大根の煮物を冷凍保存する方法

大根の煮物、割と時間がかかりますが、中までだしがしみ込んだ柔らか大根は美味しいですよね！ うちの子供も大好きです。 大根の煮物は2,3日でしたら冷蔵保存できますので、作った日、翌日くらいで食べきるというのがいいのかな、と思いますが、仕事の関係で外食になってしまったり、あまり家族が食べてくれなかったりと予期せぬこともあります。 同じおかずが続くのはいや、という方もいらっしゃるようです。 そんなときは大根の煮物、冷凍してしまいましょう。 ポイントは煮汁ごと一緒に冷凍する、ということです。 大根は水分量が多いので、冷凍すると、大根中の水分も凍ってしまいます。 解凍するときに、大根が煮汁に使っていないと、大根中の水分が流れ出してしまうので大根の食感が悪くなり、スカスカな感じになってしまうんです。 少し自然解凍して、容器から冷凍した煮汁と大根の塊が外れたら鍋に移して、火にかけて解凍、あたためをすると、また美味しく食べられますよ。 また冷凍保存していた大根を使うと、細胞が壊れているため味がしみこみやすいので時短調理できます。 一気に煮物を作ってしまって保存ではなく、すぐにできるので下処理した大根を冷凍して、煮物を食べたいときに差さっと作る、というのもひとつの手ですね。

大根の千切りを保存する方法

大根サラダにするときや、大根のツマ用の千切りは、変色してしまったり乾燥してしまったりでうまく保存できないですが、多めに作ってしまったとき、いい方法あるのでしょうか？ 切った大根は痛みやすいので常温でも冷蔵でもすぐに痛んでしまいます。 ですから、当日食べる以外は水気をよくきって、ジッパーバッグに入れて冷凍保存してしまうのがいいと思います。
ただ、先ほども言ったのですが、大根は水分が多い野菜ですので、冷凍すると大根中の水分も凍ってしまい容積が大きくなり、大根中の組織が壊れてしまいます。 そのためどうしても生のようなシャキッとした食感を保つことは難しいです。 凍らせた大根は、サラダではなく、凍ったまま味噌汁やお吸い物、スープなどに調理して、具として食べる、というのがお勧めの食べ方となります。 またたくさん大根をもらってしまってどうやって保存しようと困ったら、5ミリ角くらいの太めの千切りにした大根にして、切り干し大根として保存するのがおすすめです。 竹カゴや、キャンプで使うドライネットなどを利用して、切った大根を入れて1週間から2週間ほど風通しのよいところで天日に干して、からからになったら出来上がりです。 出来上がった切り干し大根はジッパーバッグに入れて冷蔵庫で保存すれば、長期間（きっちり乾燥させておけば1年以上）保存することもできます。

大根おろしが変色した…防止するには？

大根おろしも少し時間が経つと変色してしまいます。 これは大根に含まれるポリフェノールが、おろした時に大根の組織が壊れ、酵素の働きによって酸素と反応し、酸化するため変色してしまうようです。 この酵素の働きを不活化すれば大根おろしの変色は起こらなくなります。 具体的な方法ですが、ほんの少しのお酢を混ぜる、お塩を混ぜると酵素の活性を阻害することで変色を防ぐことができます。 味がつくのは嫌という場合は、大根おろしをぎゅっと絞ってジッパーバッグに入れ冷凍すると、酵素の活性を低下させることができますので変色を防いでおいておくことができます。 冷凍すれば、1週間ほど保存することもできますので、時間があるときにたくさん大根おろしを作って、ジッパーバッグ内で薄く延ばし、箸などでみぞをつけて冷凍しておけば、必要な分だけパキッと折って使えますので、時間がないときの1品としてシラスおろしやなめこおろしなどの副菜に使えますので便利です。

さいごに

大根の保存方法をご紹介しました。 いろいろな切り方や大根おろしを冷凍保存しておけば、調理を時短でき便利です。 大根1本を買っても、1回の調理で使い切ることはなかなか難しいですが、性質に合った方法で保存して、無駄にすることなく、美味しく全て食べきりたいですね。
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